美食地图 余干:藏在“梦里水乡”的味道

来源:上饶日报 编辑:徐梦琦 发布: 2019-01-24 11:29

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在美食中开启迎新之旅(三)

记者 戚虹鸿 文/图

在寻访美食的路上我们迎着阳光一路向前,经过了两期的美食之旅,这期我们来到了鄱阳、万年和余干,寻访这些地方的美景与滋味。

鄱阳:渔家美味数不完

鄱阳自古就有“稻饭鱼羹”、“鱼米之乡”的美誉。一道道鱼鲜盛宴让人不得不感叹道“鄱阳鱼鲜甲天下”。

春不老烧“黄丫头”是鄱阳的一道名菜。春不老是鄱阳的特色菜,是芥菜的一种,其色如墨色,叶片较小,晾晒腌制之后,用来烧鱼或作羹,健脾开胃,回味绵长。黄丫头和春不老可以说是“灵魂伴侣”,相遇之后产生出极其鲜美的滋味。产自鄱阳湖的黄丫头,头大扁平,尾柄细长,体后半侧则扁,含有丰富的蛋白质,可以降低血糖、提高免疫力,营养价值十分高。黄丫头与春不老一同烧制,鱼肉细嫩、味道鲜美,春不老鲜脆清香。

银鱼蒸蛋同样是鄱阳的特色名菜。银鱼细似玉簪,细嫩透明,肉质鲜美,营养丰富。和鸡蛋一同蒸,既鲜美又富有丰富的营养。蒸煮过后的银鱼蛋羹,香气扑鼻,鲜嫩润滑。

鄱阳鱼多众所周知,迎接客人时,鄱阳人有时会为远方的客人献上一桌鱼宴。鲢鱼、鳜鱼、草鱼、鲫鱼纷纷登场,上演鱼鲜荟萃。有时一鱼多吃,头和尾用来熬汤,鱼身用来红烧或是粉蒸。不同的烹饪方法化作不同的好滋味。

发粑和米饺是鄱阳的特色糕点。“发粑”和“发吧”同音,在许多人心里,这是一个有着好彩头的糕点,乔迁或是喜宴上一定要吃的。发粑看起来和馒头有些相似,但做法更为讲究。用酒糟代替发酵粉发酵,掺入甜酒或是老面,使得出锅后的发粑嫩白圆润,色泽鲜亮,既松软又有劲道。米饺又叫米饺子,是由米、米粉等食材制成的食品,将籼米蒸至七分熟时,磨成细粉再加入适量的水和成面,然后将肉馅或菜馅包入其中上锅蒸熟即可食用。鄱阳米饺大多是以韭菜或是萝卜丝为馅。米饺通常比一般的饺子更大,吃起来鲜香过瘾,让人留恋。

万年:贡米故乡的好滋味

有“食尽江南米粮川”之称的万年,自古就是美丽富饶的地方。作为世界稻作文化之乡、中国贡米之乡的万年,拥有众多风味多样、独具特色的美食。

悠久的历史,特异的水土,孕育了一代又一代优质万年稻米。明正德七年,万年县知县将该县所产“坞源早”进贡给皇帝以谢朝廷建县之恩,帝食后大悦,传旨 “万年贡米,代代耕作,岁岁纳贡”,万年贡米便由此得名。清朝时期,州县纳粮送至京城,必得万年贡米送到,方可封仓,故称“国米”。

万年贡米杆高芒长,沐自然之精华,饮四季之山泉,其芒似针、其形若梭、其白如玉。煮之软而不黏、柔糯可口,有“一亩稻花香十里,一家煮饭百家香”之誉;酿酒入口纯绵、回味悠长,被誉为“五谷之首”、“米中珍品”,有“杯酒满厅香”之称。万年贡米除了直接蒸煮,做成珍珠贡米丸子也是同样美味。大厨们将五花肉、珍珠粉、贡米粉、荸荠、豆腐丝、小白菜等食材准备好。剁碎的五花肉、切碎的荸荠和珍珠粉、贡米粉一同搅拌均匀,揉搓成一个个小巧可爱的小丸子,放入煮沸的水中,依次加入白菜、豆腐丝等,使汤汁更加鲜香味美。出锅后的珍珠丸子爽脆可口、润滑鲜香,汤汁鲜美爽口,令人回味。

万年的湖云懒豆腐也是当地的特色美食。懒豆腐并不是豆腐,而是以万年贡米和荞麦为原料,经选料、浸米、磨浆、调浆、煎制、摊凉、切丝、晒干等工序精制而成。元朝末年,朱元璋与陈友谅鏖战于鄱阳湖流域,湖云乡境内是双方交战的前沿阵地之一,相传,懒豆腐曾是朱元璋大军的军粮,受到军队将士的喜爱。懒豆腐的吃法多样。刚出锅的懒豆腐可以蘸着红糖吃,清甜美味。最常见的做法是煮懒豆腐。这道菜被湖云人称作“家乡的味道”,也是当地农家招待客人最常见的美食。在湖云乡,懒豆腐是必不可少的年货,每年腊月,家家户户制作懒豆腐,晒干后储藏,可以从腊月一直吃到来年正月。

充满着诗情画意的“梦里水乡”余干,春有碧波银浪、夏有百里荷香、秋有鱼虾满仓、冬有万鸟齐翔。处处是好风光,处处是好滋味,辣椒炒肉、芋荷花烧肉、红烧甲鱼等菜声名远播。

余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支,是余干的一道名菜,也是“十大赣菜”之一。余干辣椒炒肉用余干特产的枫树辣(也叫丰收辣)炒制。余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心”的特点,辣椒炒肉在当地不论是大酒店还是小餐馆都能吃到。余干辣椒在明清时期,多次被作为地方特产进贡朝廷。枫树辣果实较小,具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点,吃后略带甜味,无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒,都掩饰不住浓浓鲜辣的好滋味。

鄱阳湖的鱼在余干又幻化出不同于鄱阳的美味——鄱阳湖水煮青鱼。这是余干颇为出名的一道菜。据说,明朝礼部尚书、东阁大学士李廷机被贬故乡晋江,途经余干瑞洪,被这个滨湖小镇迷住了,夸赞道:八省通衢的梦里水乡,候鸟云集的山水宝地,民风淳朴的世外桃源。后来朝廷欲召回李廷机,他却以余干的美酒美食拒绝回朝廷为官,并久余干著书立说,从此成为佳话。鄱阳湖的水煮青鱼,鱼汤尤其鲜美,鱼肉细嫩柔滑,让人难忘。

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